自己蒸的馒头，麦香浓、越嚼越甜，是速冻馒头比不了的。但很多新手蒸出来的馒头“又黄又硬”或“塌成饼”，问题多半出在发酵和揉面上。把这两步做好，白胖松软的馒头手到擒来。
和面与第一次发酵
面粉500克、酵母5克、白糖10克（糖帮助发酵）、温水250克左右。酵母用温水化开激活，倒入面粉揉成光滑面团。盖湿布放温暖处发酵至两倍大（约1小时，冬天更久），面团内部呈蜂窝状就是发好了。判断标准：手指戳洞不回缩。注意“发过头”：面团塌陷、有酸味，就是发过头了，需要加少量碱面中和，或者干脆重新和。
揉面：馒头松软的“隐形功臣”
发好的面团撒干粉，用力揉，把气体排干净，揉到面团“光滑细腻”为止——这一步叫“排气”，揉得越透，馒头内部组织越细腻。怎么判断揉好了？切开面团，断面没有大气孔，表面像“剥壳鸡蛋”一样光。揉好后面团搓成长条，切成大小均匀的剂子，每个剂子再单独揉圆（揉几十下），整形成馒头胚。
二次发酵：不能省略的等待
馒头胚放蒸笼，盖盖子二次醒发15-20分钟，看到馒头明显变大、手按回弹即可。这一步是“松软”的关键：直接上锅蒸，馒头会发硬。二发时间随温度调整，冬天要久一点。
蒸制：冷水上锅，关火焖三分钟
冷水上锅，大火烧开转中火，蒸15分钟（大馒头18分钟）。关火后焖3分钟再开盖——热馒头突然遇冷会“回缩”，表皮起皱。蒸馒头的水要“宽”，中途不开盖。屉布要湿透或垫油纸，防粘底。
馒头失败的常见原因对照：发黄——碱多或面发过头；塌陷——二发过度或关火立刻开盖；过硬——面太硬、发酵不足或蒸过头；表面不平——揉面排气不彻底。对照排查，下次就是“标准馒头”。
一句话：馒头三件套=发到位+揉透+二发足，再加“关火焖三分钟”，白胖馒头稳稳的。