夏天最馋的那一口，凉皮绝对排得上号：筋道爽滑的凉皮，配上黄瓜丝、面筋、油泼辣子，酸辣开胃。在家做凉皮有两条路线：传统“洗面版”口感最正宗但要揉面洗面，省事“免洗版”用淀粉直接调浆，半小时搞定。选哪条，看你愿意花多少时间。
洗面版：正宗，但费工夫
高筋面粉500克+水揉成面团，醒30分钟，然后加水“洗面”：像洗衣服一样反复揉搓面团，把淀粉洗进水里，剩下的就是面筋。洗出的面水静置沉淀4小时以上，倒掉上层清水，留下淀粉浆（浓稠度像酸奶），加少许盐搅匀，就是凉皮浆。面筋加酵母醒发，蒸熟切块备用。洗面版的凉皮更筋道，面筋也是“原配”，适合追求正宗口感的爱好者。
免洗版：快手，口感也够
绿豆淀粉或红薯淀粉100克+水200克+盐少许搅匀成浆（比例1:2）。锅里水烧开，平底盘（披萨盘/凉皮锣）刷油，舀一勺浆摇匀铺满，放入沸水锅漂着，盖上盖子蒸1-2分钟，表面起大泡就是熟了。取出连盘放入凉水盆冷却，揭下凉皮，再刷油防粘。免洗版十几分钟能做一摞，口感稍软，但胜在“想吃就做”。
料汁：酸辣是灵魂
凉皮的料汁三部曲：蒜水（蒜末+凉开水+盐）、料水（八角花椒煮水，或直接用生抽+香醋+白糖调）、油泼辣子（辣椒面+白芝麻+热油）。拌的时候：凉皮切宽条，加黄瓜丝、面筋、豆芽，浇蒜水、料汁、辣子，最后来一勺芝麻酱（可选，麻酱凉皮是另一种风味），拌匀开吃。
常见问题
凉皮开裂：淀粉浆太稠或蒸太久；凉皮发粘：没蒸熟或浆太稀；凉皮不筋道：洗面版没沉淀够时间，或淀粉比例不对。蒸好的凉皮要“过凉水”再揭，才不粘盘。做好的凉皮当天吃完，冷藏会变硬。
一句话：追求正宗选洗面版，图省事选免洗版，料汁才是灵魂——蒜水、料水、辣子三件套，酸辣爽滑。