绿叶菜炒得好不好，是衡量“家常手艺”的试金石：有人炒出来翠绿脆嫩，有人炒出来一锅水、又黄又烂。其实清炒时蔬有“通用公式”——大火、快炒、后放盐，掌握这三招，任何绿叶菜都能炒得漂亮。
洗菜沥干：水分是“煮菜”的元凶
油麦菜/生菜洗净，掰成段（或整棵）。洗完后“彻底沥干”——绿叶菜炒出水，九成是“菜上的水”太多。沥干方法：甩干+厨房纸吸。蒜末切好（蒜蓉是绿叶菜的“灵魂搭档”），干辣椒可选。
爆香与快炒：大火锁“绿”
锅烧到“冒烟”（一定要热），倒油，下蒜末爆香（几秒，金黄即出香）。下绿叶菜，大火快速翻炒——全程大火，让菜在最短时间“断生”，颜色才翠绿、口感才脆嫩。火小=出水=发黄=软烂，这是绿叶菜的“死穴”。
调味：盐后放，出锅快
菜炒到“断生变软”时，加盐（后放盐防出水）、少许白糖（提鲜保色）、蚝油（生菜经典吃法：蚝油生菜）或生抽，快速翻匀（30秒内），立刻出锅——绿叶菜“宁生勿老”，出锅的余温会继续熟化。蒜蓉油麦菜：蒜末分两次放（爆香一次+出锅前撒一次，蒜香更浓）。
几个细节：油“稍多一点点”菜才亮（少油青菜发干）；菜量“一次别太多”（锅小菜多=焖菜）；焯水版（白灼）：水开加油盐，菜烫30秒，捞起淋蚝油汁——更清爽。清炒时蔬的通用公式：热锅热油+大火快炒+盐后放，翠绿脆嫩，每餐都该有一盘。
一句话：清炒时蔬=沥干水分+热锅大火快炒+盐后放快出锅，翠绿脆嫩，营养又清爽。
